Ежедневный чек-лист FMS

Разделение и соседство

Проверка базового порядка хранения, упаковки и изоляции запахов.

1. Разделение сырья и готовой продукции Сырое мясо, рыба и птица хранятся отдельно от готовых блюд и полуфабрикатов. Разные полки или камеры, сырьё всегда ниже. 2. Разделение по видам сырья Мясо, рыба, птица, молочка и овощи хранятся на раздельных полках или в контейнерах. Между группами нет контакта. 3. Запахи изолированы Рыба, копчёности, специи и сыры с резким запахом хранятся в герметичной таре или отдельной зоне. Они не передают запах соседним продуктам. 4. Сухие и влажные продукты Мука, крупы, сахар и сухие специи хранятся отдельно от влажных продуктов, овощей и мяса. Есть защита от конденсата и влаги. 5. Герметичность тары и упаковки Все продукты хранятся в закрытых контейнерах или под плёнкой. Нет открытых ёмкостей, а вскрытые упаковки перемаркированы с датой вскрытия.

Температура и контроль

Проверка температурных зон, FIFO, аллергенов и отдельных категорий.

6. Химия отдельно от продуктов Моющие, дезинфицирующие средства и бытовая химия хранятся в отдельном шкафу или помещении. Любой контакт с пищевыми продуктами исключён. 7. Температурные зоны соблюдены Каждая камера соответствует своей группе: мясо 0…+2, рыба 0…−2, молочка +2…+6, овощи +2…+10, заморозка −18 и ниже. Нет смешения групп в одной камере при разных требованиях. 8. FIFO и ротация Новые поставки уходят в глубину или вниз, старые — вперёд или наверх. Просрочка изъята, вся продукция промаркирована датой поступления или вскрытия. 9. Аллергены выделены Орехи, глютен, молоко, яйца, рыба, соя, кунжут и другие аллергены хранятся с маркировкой «аллерген» и не контактируют с другими группами. 10. Яйца отдельно Яйца хранятся в отдельной таре или зоне, не на одной полке с готовой продукцией и молочкой. Это снижает риск сальмонеллы.

Чистота и маркировка

Проверка полуфабрикатов, жидкостей, полок и общего порядка хранения.

11. Овощи и фрукты Грязные корнеплоды хранятся отдельно от чистых или мытых овощей и зелени. Земля не должна попадать на другие продукты. 12. Хлеб и выпечка Хлебобулочные изделия хранятся в отдельном шкафу или на стеллаже, не вместе с сырьём и не в одной камере с рыбой или мясом. 13. Полуфабрикаты собственного производства Они промаркированы по наименованию, дате и сроку хранения, а также лежат отдельно от покупного сырья и готовых блюд. 14. Напитки и жидкости Масла, соусы и напитки не хранятся над сухими продуктами. Исключён риск пролива на муку, крупы и специи. 15. Чистота полок и поддонов Продукты не стоят на полу, минимум 15 см от пола. Полки чистые, без следов подтёков и плесени.

Чек-лист товарного соседства

Разделение и соседство

Температура и контроль

Чистота и маркировка