Чек-лист товарного соседства

• • • ЭТАП 01 // ПРИЕМКА И МАРКИРОВКА

АКТИВЕН

Приемка и первичная маркировка

0 ИЗ 3

1. Разделение сырья и готовой продукции Сырое мясо, рыба и птица хранятся строго отдельно от готовых блюд и полуфабрикатов. Разные камеры или полки (сырье снизу). 2. Разделение по видам сырья Мясо, рыба, птица, молочка и овощи хранятся на раздельных полках или контейнерах. Любой контакт между группами исключен. 5. Герметичность тары и упаковки Все продукты хранятся в закрытых контейнерах или под пленкой. Вскрытые упаковки перемаркированы с датой вскрытия.

• • • ЭТАП 02 // ТОВАРНОЕ СОСЕДСТВО

ОЖИДАНИЕ

Изоляция и товарное соседство

0 ИЗ 4

3. Запахи изолированы Рыба, копчености, сыры и специи хранятся в герметичной таре. Запахи не передаются соседним нейтральным продуктам. 4. Сухие и влажные продукты Мука, сахар, крупы и бакалея изолированы от влажных зон, конденсата и сырых овощей. 10. Яйца отдельно Яйца хранятся в отдельной таре или ячейках, исключая соседство с готовыми блюдами и риск сальмонеллы. 11. Овощи и фрукты Корнеплоды с грунтом отделены от чистых овощей, ягод и зелени. Земля не попадает на продукты.

• • • ЭТАП 03 // ТЕМПЕРАТУРА И ЗОНЫ

ОЖИДАНИЕ

Температурные зоны и FIFO

0 ИЗ 4

6. Химия отдельно от продуктов Дезинфицирующие и моющие средства заперты в специальном шкафу. Контакт с пищевой зоной невозможен. 7. Температурные зоны соблюдены Камеры проверены: мясо 0...+2, рыба 0...-2, молочка +2...+6, овощи +2...+10, заморозка -18 и ниже. 8. FIFO и ротация партий Свежие поставки сдвинуты назад, ранние — вперед. Просрочка изъята, на каждой емкости дата вскрытия. 9. Маркировка аллергенов Орехи, соя, кунжут, глютен и лактоза четко обозначены стикерами и не смешиваются с другими заготовками.

• • • ЭТАП 04 // СДАЧА СМЕНЫ И ОТЧЕТ

ФИНАЛ

Порядок полок и фиксация смены

0 ИЗ 4

12. Хлеб и выпечка Хлебобулочные изделия убраны в отдельный шкаф/стеллаж, без контакта с сырьем и запахами рыбы/мяса. 13. Собственные полуфабрикаты Промаркированы с указанием даты, точного часа приготовления, фамилии повара и крайнего срока. 14. Напитки и жидкости Масла, соусы и сиропы не стоят над сухими сыпучими продуктами. Риск пролива полностью исключен. 15. Чистота полок и поддонов Все продукты подняты на поддоны (от 15 см от пола). Полки вымыты, следов потеков и плесени нет.

Сдать смену и отправить отчет